Whiskey Sour – historia i prosty przepis

Są koktajle, które istnieją w barach od dekad, nie dlatego, że ktoś je promuje, lecz dlatego, że ich formuła jest po prostu poprawna. Whiskey Sour należy do tej kategorii. Trzy składniki, jedna zasada — whiskey, kwas, słodycz — i ponad półtora wieku historii, w której każda epoka dokładała coś od siebie.

Zanim powstał przepis

Historia Whiskey Sour zaczyna się nie przy barze, lecz na pokładzie statku — podobnie jak historia Gimleta czy Daiquiri. W XIX wieku długie rejsy morskie stawiały marynarzy przed poważnym problemem zdrowotnym: brakiem witaminy C prowadzącym do szkorbutu. Owoce cytrusowe były z tego powodu podstawowym zasobem na statkach. Marynarz, który miał pod ręką cytrynę, whiskey i trochę cukru — miał de facto Whiskey Sour, choć nikt jeszcze tak tego nie nazywał. Formuła alkohol + cytrus + cukier jest starsza niż jakikolwiek przepis.

Pierwsze pisemne świadectwo istnienia Whiskey Sour jako koktajlu pochodzi z 1870 roku — z lokalnej gazety Waukesha Plain Dealer w Wisconsin. To jednak nie tu formuła drinka nabrała kształtu, który znamy dziś.

Jerry Thomas i pierwsza książka barmańska

W 1862 roku Jeremiah P. „Jerry” Thomas — barman znany jako „Profesor” — opublikował Bar-Tender’s Guide, pierwszą poważną książkę o koktajlach wydaną w Stanach Zjednoczonych. Znalazły się w niej pierwsze zapisane przepisy na Fizz, Sour, Flip i inne kategorie drinków, które stały się fundamentem nowoczesnego barmaństwa.

Thomas był postacią barwną nawet jak na tamtą epokę. Zarabiał sto dolarów tygodniowo w hotelu Occidental w San Francisco — więcej niż wiceprezydent Stanów Zjednoczonych. Podróżował po Europie z zestawem barowych narzędzi ze szczerego srebra. Był znany z teatralnego sposobu przyrządzania drinkow — żonglował butelkami, a jego narzędzia i kieliszki zdobiły drogocenne kamienie.

Jego książka Bar-Tender’s Guide jest uważana przez historyków za pierwszą poważną amerykańską publikację o koktajlach. Dziś egzemplarze pierwszego wydania osiągają na aukcjach ceny powyżej dwóch tysięcy dolarów.

Oryginalny przepis Thomasa na Whiskey Sour był nieco inny niż to, co dziś serwuje się w barach — zawierał wodę gazowaną, a drink podawano w kieliszku do clareta ze skruszonymi lodem. Cukier w proszku, sok z cytryny, bourbon lub żytnia. Proporcje nie były sztywnie narzucone, Thomas ich nie podawał.

Kategoria Sour — logika kompozycji

Whiskey Sour nie jest zwyczajnym drinkiem — jest przedstawicielem całej  kategorii koktajli. Niektórzy historycy koktajli uważają, że kategoria sour wyewoluowała z klasycznego ponczu, który działał według zasady: jedna część kwaśnego (cytrus), dwie części słodkiego (cukier), trzy części mocnego (alkohol), cztery części słabego (woda). Sour to wersja dla jednej osoby, z tą samą logiką, ale w mniejszej skali.

Ta formuła sprawia, że Whiskey Sour jest wyjątkowo elastyczny. Zmień bazę spirytusową — masz Pisco Sour, Amaretto Sour albo Tequila Sour. Zmień cytrus — masz inny drink. Zachowaj strukturę, zmieniaj składniki — szablon pozostaje ten sam.

Białko jaja i rozwarstwienie

Oryginał Thomasa nie zawierał białka jaja. To uzupełnienie pojawiło się później — i zanim stało się standardem, wzbudzało kontrowersje. Już w 1883 roku Patsy McDonough opisał w swojej książce barmańskiej tzw. „Frosted Sour” — wersję z białkiem jaja i cukrowanym brzegiem szklanki. W 1922 roku Robert Vermeire zapisał, że kilka kropel białka jaja poprawia wszystkie soury.

Białko jaja zmienia strukturę drinka. Wersja Whiskey Sour z białkiem jaja bywa dziś nazywana Boston Sourem, choć terminologia ta jest używana niekonsekwentnie — wiele barów podaje Whiskey Sour z białkiem jako standard, nie wyróżniając go osobną nazwą.

Claret i narodziny New York Sour

Bodaj najbardziej spektakularną ewolucją Whiskey Soura jest jego odmiana z pływającym czerwonym winem. W grudniu 1883 roku chicagowski dziennik opisał wywiad z barmanem, do którego imiona nie dotarłem, który twierdził, że zaczął dodawać do soura warstwę clareta.

Sour z winem przez dekady nosił różne nazwy — Continental Sour, Southern Whiskey Sour, Chicago Sour — zanim ostatecznie przyjął nazwę New York Sour. Połączenie białka jaja i czerwonego wina w jednym drinku pojawiło się dopiero na przełomie lat 90. i 2000., prawdopodobnie w londyńskim barze Che. Wersja z obydwoma elementami jest dziś identyfikowana jako Greenwich Sour.

Prohibicja i gotowe mixy

Whiskey Sour przetrwał prohibicję, jednak nie obyło się bez profanacji tego kultowego koktajlu. W latach 50. i 60. XX wieku na rynek weszły gotowe miksy butelkowane. Zamiast wyciskać sok z cytryny i rozpuszczać cukier, barmani sięgali po gotową mieszankę — kwaśną, słodką, naszpikowaną syropem glukozowym i barwnikami. Delikatna równowaga, którą wypracowywali wielcy barmani, ustąpiła miejsca większym, tańszym i mniej precyzyjnym drinkom.

Renesans koktajlowy lat 90. i 2000. przywrócił Whiskey Sour to, co w nim najważniejsze: świeżo wyciśnięty sok, dobry bourbon lub żytnia whiskey i proporcje, w których każdy składnik ma głos.

Prosty przepis na Whiskey Sour

Składniki:

• 60 ml whiskey
• 20 ml soku z cytryny
• 15 ml syropu cukrowego
• białko jajka (opcjonalnie)

Przygotowanie:

Ubijamy białko (jeśli użyte), wstrząsamy z lodem przez około 10 sekund, przelewamy do szkła koktajlowego. Brak dekoracji.